Mozzarella: cosa mangi realmente?

Prendiamo come scontato che la mozzarella derivi dal latte. Ma ci siamo mai chiesti di che tipo di latte stiamo parlando? Latte fresco, pastorizzato, UHT o addirittura in polvere? Proviene dall’Italia o da un altro paese? L’etichetta di una mozzarella tradizionale rivela solo quattro ingredienti: latte, fermenti lattici, caglio e sale. Ma c’è un ingrediente nascosto che può fare la differenza.

Non solo la mozzarella, ma tutti i formaggi a pasta filata sono prodotti tramite un processo di acidificazione. Questo può avvenire chimicamente, nel caso della produzione industriale, o attraverso la fermentazione, nel caso della produzione artigianale. Dunque, è importante controllare l’etichetta per vedere se include “correttore di acidità: acido citrico e/o acido lattico” o talvolta “sorbato di potassio”. Se questi ingredienti sono presenti, la mozzarella è stata sottoposta a acidificazione industriale, principalmente a base di acido citrico.

Questa metodologia fornisce un vantaggio per il produttore, dato che la mozzarella è pronta per la vendita immediatamente. La fermentazione, invece, richiede fino a quattro ore. Inoltre, la mozzarella artigianale, ottenuta attraverso fermentazione, contiene l’80% di lattosio in meno e ha una maggiore digeribilità.

La mozzarella che si trova comunemente nelle pizzerie, utilizzata da molti pizzaioli, solitamente è prodotta con cagliate conservate, miscelate con proteine del latte in polvere e in alcuni casi con una parte di formaggio fuso. La scelta di questi ingredienti consente di ridurre i costi.

E ora parliamo di un altro aspetto: la presenza di furosina nel latte e nei formaggi, in particolare nella mozzarella.

La furosina è una molecola che può danneggiare i villi intestinali. Assorbita nell’intestino tenue, entra nel sangue, si diffonde nel tessuto connettivo presente in ogni organo, alterando il collagene e il tessuto connettivo e compromettendo la nutrizione e l’ossigenazione delle cellule. Può essere eliminata solo attraverso il rene e quindi può essere considerata una molecola inquinante. Ma come si forma la furosina nella mozzarella?

Più il latte è sottoposto a temperature elevate, più furosina si forma. Pertanto, è preferibile un latte pastorizzato rispetto a un latte UHT, che contiene dosi di furosina. La furosina (ε-furoilmetil-lisina) è una molecola normalmente assente nel latte crudo e presente invece nei prodotti lattiero-caseari trasformati.

Il valore massimo di furosina permesso nel formaggio mozzarella e negli altri formaggi freschi a pasta filata prodotti da latte vaccino e/o bufalino, è di 12 milligrammi per 100 grammi di proteina, secondo il regolamento 2527/98/CE^1. Per la mozzarella con attestazione di specificità, il limite scende a 10 milligrammi per 100 grammi di proteina.

È possibile produrre mozzarella da latte in polvere. È importante passare dallo stato di consumatori passivi, che mangiano senza riflettere, a quello di consumatori attivi, che scelgono attentamente ciò che mangiano. Conoscere ciò che mangiamo ci dà la libertà di fare scelte alimentari consapevoli, influenzando direttamente ciò che diventa parte del nostro corpo.